Ilustrasi daging yang siap dibekukan. Foto: rumahku.com
Oleh: Judella Kusuma Halim dan Agustinus Ricky Kurniawan

Apakah anda mencairkan daging beku dengan meletakkannya pada meja dapur atau di wastafel? Jika iya, anda perlu berpikir ulang kembali karena kesehatan keluarga anda mungkin dipertaruhkan.
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang sering dikonsumsi masyarakat secara berkala. Pembekuan merupakan teknik pengawetan daging yang umum dan praktis dilakukan mengingat masa simpan daging yang tidak lama. Sudah menjadi kebiasaan bagi para ibu rumah tangga untuk membekukan daging yang baru dibeli di pasar tradisional maupun swalayan dan mencairkannya kembali ketika ingin digunakan.

Masih banyak orang yang tidak memahami cara memproses daging beku. Hampir sebagian besar ibu rumah tangga mencairkan daging beku dengan meletakkannya pada suhu ruang begitu saja. Teknik pencairan daging beku seperti itu dapat memungkinkan terjadinya keracunan makanan. Mengapa hal tersebut dapat terjadi? Bagaimana teknik pencairan daging beku yang aman dan benar?

Pencairan makanan beku atau dikenal dengan istilah thawing merupakan tahap lanjutan dari pembekuan. Thawing akan mengembalikan wujud produk dari yang semula berbentuk padat menjadi cair. Daging mentah atau matang, serta produk unggas harus disimpan pada suhu yang “aman” selama proses thawing berlangsung. Selama dibekukan, daging mungkin aman dari ancaman mikroorganisme. Tetapi, seketika daging tersebut mulai mencair dan suhu mencapai lebih dari 4,40 C (40 F), mikroorganisme yang sudah ada sejak awal sebelum produk dibekukan dapat mulai berkembang kembali.

Ancaman Pencairan Daging Beku yang Salah
“Zona bahaya” bagi pertumbuhan mikroorganisme berkisar dari suhu 50C-600C, dimana pada zona suhu tersebut mikroorganisme dapat bertumbuh dengan cepat. Suhu ruangan yang berkisar antara 200C-280C terletak di tengah-tengah zona bahaya tersebut. Mencairkan daging beku pada suhu ruang (suhu optimum pertumbuhan mikroorganisme) dapat menjadi ladang pertumbuhan mikroorganisme, terutama mikroorganisme pathogen (penyebab penyakit). Terlebih lagi jika daging beku yang dicairkan berukuran cukup besar, dimana bagian terdalam baru mulai mencair sementara bagian terluar sudah mencair dan berada pada suhu ruang dalam waktu cukup lama.

Pemasakan (suhu tinggi) daging memang dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam daging tersebut. Namun, tidak semua mikroorganisme dapat dibunuh, tetapi hanya sebagian besar saja. Sayangnya, beberapa patogen menghasilkan toksin yang tidak dapat dihilangkan setelah pemasakan. Toksin yang tahan panas merupakan salah satu penyebab keracunan makanan. Sebagai contoh bakteri Staphylococcus aureus dapat dibunuh pada suhu tinggi, tetapi toksin yang dihasilkan bakteri tersebut sangat stabil terhadap panas (toksin stabil hingga pemanasan pada suhu 1000C selama 30 menit).

Mungkin sebagian orang masih tidak percaya jika mencairkan daging beku pada suhu ruang dapat menyebabkan keracunan makanan karena selama ini mereka masih baik-baik saja setelah mengonsumsi daging tersebut. Kasus seperti itu dapat dikatakan kebetulan dimana semua mikroorganisme dan toksin yang dihasilkan pada daging masih dapat dibunuh melalui pemasakan. Beberapa kasus keracunan makanan dapat mengarah pada kondisi kesehatan jangka panjang (sekitar 3000 masyarakat Amerika meninggal karena keracunan makanan per tahunnya). Oleh karena itu, teknik pencairan daging beku sebaiknya tidak dianggap hal yang sepele.

Teknik Pencairan Daging Beku yang Aman
Terdapat 3 teknik thawing aman dan tepat yang dapat diterapkan sehari-hari yaitu thawing di dalam kulkas, air dingin, dan microwave.

Pertama, teknik thawing yang paling aman yaitu dengan meletakkan daging beku di wadah dan disimpan di dalam kulkas. Pencairan daging beku dapat memakan waktu kurang lebih semalaman hingga seharian atau lebih tergantung ukuran daging serta suhu kulkas. Semakin rendah suhu kulkas dan ukuran daging yang besar, maka waktu yang dibutuhkan juga lebih lama. Suhu kulkas yang berkisar antara 20C-40C dapat tetap menahan pertumbuhan mikroorganisme sehingga daging tetap aman selama pencairan berlangsung.

Terdapat beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam mencairkan daging beku di kulkas. Pastikan sisi wadah tempat daging beku cukup tinggi untuk dapat menangkap dan menampung semua cairan daging beku yang telah mencair sehingga cairan tidak mengontaminasi makanan lain di kulkas. Selain itu, jika terdapat makanan matang (ready to eat food) di dalam kulkas, maka letakkan daging beku di bawah makanan matang tersebut untuk menghindari cairan mengontaminasi makanan tersebut. Pencairan daging beku di kulkas akan memakan waktu yang cukup lama, sehingga perencanaan sebelum memasak merupakan kunci penggunaan teknik ini.

Kedua, pencairan daging beku di air dingin. Teknik pencairan ini memakan waktu lebih singkat dibandingkan di kulkas, namun membutuhkan lebih banyak perhatian. Suhu air dingin yang digunakan sebaiknya pada 210C atau lebih rendah. Waktu pencairan daging dengan teknik ini juga dibatasi tidak lebih dari 2 jam. Penggunaan suhu air dingin yang lebih tinggi atau waktu pencairan yang lebih lama dapat memungkinkan kontaminasi mikroorganisme.

Daging beku yang akan dicairkan dengan air dingin harus ditempatkan pada plastik antibocor. Penggunaan plastik yang bocor dapat menyebabkan mikroorganisme dari udara atau lingkungan sekitar mengontaminasi daging tersebut. Plastik berisi daging beku harus terendam di dalam wadah berisikan air dingin. Air dingin yang digunakan untuk merendam diganti setiap 30 menit dengan tujuan menjaga suhu air tetap dingin dan proses pencairan tetap aman. Setelah proses pencairan selesai, daging sebaiknya dimasak sesegera mungkin.

Ketiga, pencairan daging beku menggunakan microwave. Teknik pencairan dengan microwave merupakan teknik pencairan yang paling cepat. Kunci penting dalam penggunaan teknik ini yaitu pemasakan segera setelah pencairan selesai. Penggunaan microwave akan menyebabkan beberapa bagian daging menjadi lebih hangat dan mulai “termasak” selama pencairan berlangsung.

Peningkatan suhu pada daging tersebut akan membawa daging kembali ke dalam “zona bahaya” sehingga daging harus langsung dimasak untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme lebih lanjut. Meskipun pencairan daging beku dengan microwave termasuk praktis, tetapi teknik ini tidak cocok untuk mencairkan daging berukuran besar (misalnya daging berukuran 5 kg).

Daging beku yang akan dicairkan di microwave harus dikeluarkan dulu dari plastik atau kemasannya yang tidak stabil terhadap panas (kecuali kemasan khusus untuk microwave). Pengaturan pencairan daging beku dapat berbeda-beda tergantung jenis microwave yang digunakan, sehingga ikutilah petunjuk dari microwave yang digunakan. Keuntungan penggunaan microwave dalam teknik thawing adalah panas yang dihasilkan akan merambat dari dalam ke luar permukaan daging sehingga pencairan yang terjadi merata. Akan tetapi, penggunaan listrik perlu dipertimbangkan jika anda ingin menggunakan teknik ini.

Semua teknik pencairan daging beku di atas sama baik dan amannya, asalkan dilakukan sesuai ketentuan setiap teknik. Konsumen bebas memilih satu dari tiga teknik pencairan di atas sesuai dengan ketersediaan alat yang dimilikinya. Pemilihan teknik pencairan daging beku yang tepat akan mengurangi risiko keracunan makanan!
Axact

Axact

Vestibulum bibendum felis sit amet dolor auctor molestie. In dignissim eget nibh id dapibus. Fusce et suscipit orci. Aliquam sit amet urna lorem. Duis eu imperdiet nunc, non imperdiet libero.

Post A Comment:

0 comments: